Калянусна риба: технологічне рішення проблеми ослабленої консистенції

Сьогодні ми повернемося до теми рибної сировини з ослабленою консистенцією. У професійному середовищі виробників рибної продукції таку сировину часто називають «калянусною». Що це означає і як зберегти якість продукту?

---

Що таке калянус і як він впливає на якість риби?

Калянус (Calanus) – це дрібні ракоподібні, що складають основу кормової бази північних морів. Ними харчуються оселедець, салака, скумбрія, мойва та лососеві. Попри високу харчову цінність калянуса як джерела білка, для промислової переробки така риба створює чимало проблем:

• Пошкодження кишечника: перисті щетинки рачків травмують черевце («лопанець»), що критично при засолюванні.
• Зміна кольору: м’ясо риби може забарвлюватися в червоний колір через пігменти калянуса.
• Ослаблена консистенція: через активну роботу ферментів під час інтенсивного живлення м’ясо стає в’ялим та жирним.

---

Стабілізація структури «калянусної» скумбрії та оселедця

Для багатьох океанічних риб, особливо скумбрії атлантичної та норвезької, калянус є сезонною проблемою. М’язові тканини такої риби піддаються швидкому автолізу, що призводить до руйнування структури.

Технологи компанії «ІФТ» пропонують ефективне рішення – використання стабілізуючої системи Стабіль Плюс 1 від німецького виробника Reinert Gruppe Ingredients GmbH.

Як працює Стабіль Плюс 1:

Система додається у сольовий розчин для автоматичного або ручного ін’єктування. До її складу входять:

• Рослинні волокна та ксантанова камедь;
• Камедь ріжкового дерева;
• Карагінан та функціональний крохмаль.

Під час ін’єктування цей розчин заповнює міжклітинні пустоти, що утворилися внаслідок автолізу. Під впливом температурного режиму (під час холодного або гарячого копчення) компоненти активуються, «зшиваючи» структуру м’яса.

---

Результат: щільна консистенція та преміальний вигляд

Використання Стабіль Плюс 1 дозволяє зробити консистенцію кінцевої продукції щільнішою та якіснішою. Це рішення успішно зарекомендувало себе не лише на скумбрії, а й при автоматичному ін’єктуванні філе лососевих порід.

Стабілізуюча система Стабіль Плюс 1 на сьогодні є одним із найуспішніших технологічних рішень для переробки проблемної рибної сировини, забезпечуючи стабільну якість навіть у складні сезони вилову.

Публікація на сайті harch.tech, березень 2023 р. Автор Олександр Обуховський, комерційний директор компанії «ІФТ»