Чому «стерилізація в автоклаві» та пастеризація не рятують від неякісних спецій: аналіз ризиків за FSSC 22000
На м’ясо- та рибопереробних підприємствах досі побутує міф: чим триваліша теплова обробка (пастеризація або стерилізація в автоклаві), тим менше вимог можна висувати до мікробіологічної чистоти сухих інгредієнтів. Мовляв, високі температура та тиск «пробачать» будь-яке вихідне обсіменіння інгредієнтів. Проте сучасні стандарти харчової безпеки, зокрема FSSC 22000, спростовують цей підхід і розглядають допоміжну сировину як критичну ланку безпеки готового продукту.
Ризики, які не усуне жодна термічна обробка
М’які режими пастеризації зазвичай взагалі незахищені від спороутворюючих мікроорганізмів, а жорстке автоклавування хоч і нейтралізує живі бактерії, залишається безсилим проти інших факторів:
Термостабільні мікотоксини та термотоксини: продукти життєдіяльності пліснявих грибів та деяких бактерій не руйнуються при стандартних температурах стерилізації чи пастеризації та залишаються в готовому продукті.
Сторонні домішки та важкі метали: відсутність належного очищення сировини на етапі збору й мелення спецій створює ризик потрапляння металевих часток або залишків пестицидів безпосередньо у споживчу тару.
FSSC 22000 та простежуваність: підхід німецького виробника
Відповідність вимогам FSSC 22000 (включаючи ISO 22000:2018 та ISO/TS 22002-1) передбачає контроль не лише температурних параметрів обладнання, а й суворий вхідний контроль усіх сухих систем.
Офіційний імпортер ТОВ «ІФТ» постачає на ринок України інгредієнти німецького виробника Reinert Gruppe GmbH, які виготовляються за найсуворішими європейськими стандартами.
Переваги системного підходу Reinert Gruppe GmbH:
Повна простежуваність: Згідно з Регламентом ЄС 178/2002, кожна партія сумішей супроводжується гарантованою простежуваністю від постачальника сировини до кінцевої упаковки.
Фізичний та мікробіологічний захист: Виробничий процес Reinert Gruppe GmbH обов’язково включає просіювання через систему спеціальних сит та багатоетапну металодетекцію, що унеможливлює потрапляння сторонніх тіл у продукт.
Стабільність технологічних режимів: Використання сертифікованих сухих систем «Райномікс» та комплексних компонентів дає змогу працювати на розрахованих, м’яких режимах теплової обробки без ризику мікробіологічного псування та органолептичних втрат.
Висновки
Мікробіологічно чиста спеція – це не лише смак і аромат, а й запорука збереження технологічного режиму та стабільності консервів, паштетів і пресервів протягом усього терміну придатності. Співпраця з постачальниками, чий виробничий процес підтверджений міжнародними аудитами FSSC 22000, дозволяє м’ясо- та рибопереробним підприємствам мінімізувати ризики ще до того, як продукція потрапить на термічну обробку.
28.08.2026 р. Автор: інженер-технолог Косован Діана, компанія «ІФТ»
Вас також може зацікавити
