Застосування АНТИБАК АС-РН у системі НАССР під час виробництва кулінарної продукції
Торгові мережі давно і впевнено зайняли нішу виробництва кулінарної продукції для реалізації в роздріб. Довіра покупців безпосередньо залежить від того, наскільки відповідально супермаркети підходять до безпеки продукції. Функціонування системи НАССР є необхідною умовою для роботи кулінарних цехів.
АНТИБАК АС-РН – препарат, який дозволяє зробити запобіжні заходи з НАССР більш ефективними та дієвими, значно знизити мікробіологічні ризики, особливо в умовах виробництва продукції в холодному цеху та реалізації у відкритих лотках.
Концепція НАССР: управління небезпечними факторами
НАССР – концепція, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку та управління небезпечними факторами, які впливають на безпеку продукції. Мета впровадження системи – контроль санітарної безпеки, зниження ризику харчових отруєнь і заражень мікробіологічно або хімічно забрудненими продуктами.
Біологічні ризики включають патогенні бактерії (сальмонели, лістерії), цвілі та віруси. Більшість із них зберігають життєдіяльність навіть за низьких температур холодильників.
Критичні контрольні точки в кулінарному виробництві
Система НАССР передбачає контроль на етапах приймання та зберігання сировини. Проте існують фактори, де стандартних заходів недостатньо:
- Контроль лише температури та термінів придатності в рефрижераторах не гарантує повної безпеки сировини.
- Неможливо фінансово та фізично контролювати мікробіологію кожної партії сировини.
- Для більшості інгредієнтів салатів високотемпературна обробка неможлива.
- Використання хлорвмісних дезінфектантів несе додаткові хімічні небезпеки.
- Додаткове обсіменіння відбувається під час ручної або автоматичної нарізки через контакт із повітрям та інвентарем.
Антибак АС-РН як інструмент мікробіологічного контролю
АНТИБАК АС-РН – комплексний препарат на основі яблучної, лимонної та винної кислот. Він створює несприятливі умови для патогенної мікрофлори та відповідає Регламенту ЄС №1333/2008.
За допомогою АНТИБАК АС-РН можна:
- Знизити мікробіологічне обсіменіння: шляхом промивання інгредієнтів у розчині перед нарізанням.
- Запобігти псуванню готової продукції: додаванням 2-5 г препарату на 1 кг продукту.
- Забезпечити гігієну обладнання: розчином протирають інвентар, тару та упаковку.
Застосування препарату дозволяє ефективніше впливати на біологічні ризики, ніж просто контроль температури. На продукцію з додаванням АНТИБАК АС-РН розроблено та погоджено з МОЗ України технічні умови (ТУ).
Таблиця. Найпоширеніші збудники харчових токсикоінфекцій та параметри їх життєдіяльності
Публікація в журналі “Продукти і інгредіенти”, червень 2015 р. Автор Юлія Заноз, технолог компанії «ІФТ»
Вас також може зацікавити
