Прочность студня, произведенного на основе определенного желатина, определяется по шкале Блюма. Для этого используется инструмент, называемый гелеметром Блюма. Чаще всего используется желатин с показателем Блюма от 140 до 260.

ФРАКЦИЯ ЖЕЛАТИНА ИЗМЕРЯЕТСЯ В MESH (МЕШ) или ММ. ЧЕМ ВЫШЕ ПОКАЗАТЕЛЬ, ТЕМ МЕНЬШЕ РАЗМЕР ЧАСТИЦЫ. ЧЕМ БОЛЬШЕ ЧАСТИЦА, ТЕМ ДОЛЬШЕ ОНА РАСТВОРЯЕТСЯ.

 

ЖЕЛИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА ЖЕЛАТИНА ЗАВИСЯТ ОТ:

1. плотности геля по Блюму (Bloom);

2. скорости застывания;

3. температуры застывания и плавления;

4. вязкости.

ПЛОТНОСТЬ ГЕЛЯ ЗАВИСИТ ОТ ПОКАЗАТЕЛЯ ПО БЛЮМУ И КОНЦЕНТРАЦИИ ИСПОЛЬЗУЕМОГО ЖЕЛАТИНА.

Преимущества использование желатина с высокими показателями по Блюму:

— более высокая температура застывания и плавления;

— скорейшее время застывания;

— меньшая закладка;

— более светлый цвет;

— более нейтральный запах и вкус.

На эти преимущества по своему влияют различные факторы, возникающие при работе с желатином, которые, помимо выбора правильного желатина, необходимо учесть для достижения стабильного качества конечного продукта:

— концентрация желатинового  раствора;

— температура;

— время и температура застывания;

— термическая обработка и ее продолжительность;

— pH раствора;

— содержание соли.

ПОТЕРЯ ЖЕЛИРУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ГЕЛЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ И ВРЕМЕНИ.

ЖЕЛИРУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ ГЕЛЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УРОВНЯ PH И ТИПА ЖЕЛАТИНА.

ВЯЗКОСТЬ ЖЕЛАТИНОВОГО ГЕЛЯ ОТ КОНЦЕНТРАЦИИ, ТЕМПЕРАТУРЫ И ПОКАЗАТЕЛЯ ПО БЛЮМУ.

Измерить вязкость можно при помощи вискозиметра – прибора для определения динамической или кинематической вязкости вещества. В системе единиц СГС и в СИ динамическая вязкость измеряется соответственно в паузах (П) и паскаль-секундах (Па-с).